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月饼的保鲜贮运

发布日期:2014-07-08

月饼的保鲜贮运

从品种来说,中秋月饼分广式、苏式、潮式、滇式、京式、蛋糕皮、冰皮、日式皮、巧克力皮等多种。但各种月饼基本上有皮部和馅部构成,不管饼皮工艺配方如何,外型怎样,刚烘出来的饼皮水分都不高(除了冰皮月饼之外),一般在6%-8%左右。但随着时间的推移,馅的水分会逐步转移到饼皮中,最后饼皮和馅的含水量就达到了平衡。

从保鲜来看,饼皮的含水量越高,出现微生物污染的机会就越大,污染速度就越快,污染的种类更多,极不利于保鲜。再有,如果馅料含水量大,而造成烘饼时馅与皮,馅与蛋黄有间隙,且不论对外观还是品质都有影响,但是有间隙的地方就很容易长霉。

衡量一个馅料的质量,除了应有的口感细腻、气味清醇、油润通透、手感软滑外,其中含水量的大小也是一项极重要的因素。含水量低的馅料相应技术含量就高(冬瓜馅除外),成本贵。而成本较贵的馅料生产企业一般更注意产品的卫生与质量。一般可认为,在不影响馅料的口感气味、外观手感的情况下,合格的馅料可从其含水量判断其质量的高低。

由此可见,没有好的馅料做出的饼的保鲜期不会太长,有好的馅料不用或者不会用保鲜剂,保鲜效果也好不了。馅料的质量与防腐剂的食用是月饼保鲜的重点。我们用现时有代表性的月饼——广式月饼为例,阐述中秋月饼保鲜技术的要点。

 

 

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